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老火靓汤,回味悠长,来看看粤菜与上海的渊源
“上海发布”微信公众号  
2020-10-17 10:19 字号
上海汇聚了天南地北、海内外的各种美食,其中粤菜占有非常重要的一席之地。为什么上海人喜爱粤菜?这种来自广东的菜系是如何进入上海的,为了适应上海人的口味它经历了哪些改变,现在在上海发展得又如何呢?
花样繁多的粤菜 本文图片均来自“上海发布”微信公众号
粤菜唤醒上海人的味蕾
如果从地域上来看,上海与广东距离遥远,饮食交流的可能性并不大,但要是回望一眼近代史,粤商已在上海把海味、南糖、洋货、棉花等生意做得风生水起。
之后,虹口区成了广东人的聚居地,形成并完善了黄罗路、江湾路、施高塔路、窦乐安路、北四川路、赫司克尔路、狄司威路、欧嘉路等主干道,租界与广东籍人士生活密切相关的服务设施也随之兴起。
四川北路是虹口的核心地带。四川北路在旧上海叫作北四川路,初步建成大概是在19世纪末,而后出现了新大北茶食店等各类商店。1908年,静安寺至虹口公园的有轨电车通车,房地产商又在沿线大量开发建设住宅和商铺,北四川路迅速发展为仅次于南京路的商业街。
盛行一时的粤菜
时尚总在变化中,随着南京东路华商(其实就是粤商)四大公司相继开张,广东馆子的阵脚慢慢向福州路和南京路移动。新雅和杏花楼就是在这样的大背景下迁至南京路和福州路的。同时,在北四川路上仍有粤商大酒楼、广东大酒楼、秀色酒家、会元楼、安乐酒家、天天酒家、西湖酒楼等据守旧地。作为粤商大本营的雅亚大饭店则建成于1934年。
在老上海的口碑中,大三元酒楼、新雅粤菜馆、冠生园酒楼的早茶值得一试,而且通行广东话。先施公司酒菜部、味雅酒楼、陶陶酒楼、冠珍酒楼、美心酒楼等除了正餐兼供消夜,味雅最有名的是炒牛肉丝,陶陶的炖猪肺汤很不错,美心的炒排骨、炒猪肚丁都是老吃客心仪的下酒妙品。杏花楼的红烧鲍鱼、软炸鲜蚝、脆皮烧鸡、金钱虾饼、炖冬菇、蚝油滑炒鸡片、挂炉烤鸭都是驰名遐迩的名菜,价格也相当公道。若要饮茶,老靶子路一带还有很多广式茶楼,而新雅茶室的铁观音最为著名。
新雅粤菜馆旧影
据《近代上海饭店与菜场》一书中统计,当时还有东亚酒楼、东亚又一楼、南华酒店、大东酒楼、大三元、清一色、燕华楼、梅园、桃园、金陵酒家、环球酒家、江南春、陶陶酒家、广珍楼、翠芳居、新华酒家、红棉酒家、京华酒家、荣华酒楼、康乐大酒店、冠生园饮食部、林园萝蔓饭店等。
上述这些饭店几乎都占据上海最繁华的商业街区。南京东路四大公司中有些本身也设有广州风味的茶室或酒楼,比如大东、东亚、新新等。
民国画报中的“茶博士”
粤菜的深远影响
广帮菜在上海越做越大,称盛一时,直到今天仍是上海餐饮市场的重要力量。这其中有何原因?
首先是选料广泛。“海派”广帮菜,选用江南一带所产食材,引进或创制了烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、四瓜盅、葱油鸡、咕咾肉、炒猪杂、烟鲳鱼等菜品,还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间,推出“零拆碗菜”等措施,成为上海市民领略南国风味的好去处。
其次是敢为人先。在长达一个世纪的苦心经营中,粤菜馆在上海滩创下多项“第一”:第一个安装空调设备,第一个播放背景音乐;第一个取消“响堂制”——也就是服务员不能在店堂里哇啦哇啦地报菜名;第一个在装潢上舍得花大钱,画栋雕梁,四壁挂名人字画。
第三,注意食客的体验度。广东馆子从老板到服务员,素来重视跟食客沟通感情,店经理有向老顾客敬酒倒茶的习惯,殷勤周到。他们还十分注意顾客的体验与反馈,顾客对某道菜有意见,马上换一盘,决无二话。
老广味道的再次转变
蟹粥
上世纪八十年代初,粤菜再次为上海餐饮市场注入了兴奋剂,但起关键作用的倒不是硕果仅存的那几家国有老字号,而是平地而起的民营饭店。特别是在乍浦路和黄河路两条美食街,凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力,打开了全新的局面。
作为餐饮界新秀的广帮海鲜酒家,必定配置一只活水鱼缸,什么斑节虾、基围虾、东星斑、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍等,点来一尝,对以往的美食经验是极大的颠覆。
麒麟鲈鱼,以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成
随着上海的经济发展,餐饮市场也在激烈竞争中走向繁荣繁华,但粤菜依然是上海食客的优选,海鲜依然生猛无比,潮州牛肉火锅依然是“冬天里的一把火”。
(原题为《【记忆】老火靓汤,回味悠长,来看看粤菜与上海的渊源》)
责任编辑:谷钦慧
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